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玄彬茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!

字号+ 作者:admin 来源:小丑鱼-分享科普知识 2020-11-20 22:45

原标题:茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!俗话说“不苦不涩不是茶”,其实小微一点都不愿意相信,因为,又苦又涩的茶,大多数情况下都是让人难以接受的!那茶叶苦涩感的形成原因有哪些呢?一、苦涩物质的先天来源主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中,多酚类物质主要是儿茶

玄彬茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!

  原标题:茶叶为什么会苦涩?原因都在这里了!

  俗话说“不苦不涩不是茶”,其实小微一点都不愿意相信,因为,又苦又涩的茶,大多数情况下都是让人难以接受的!那茶叶苦涩感的形成原因有哪些呢?

  一、苦涩物质的先天来源

  主导茶叶苦涩味的物质有茶多酚和生物碱两大类。其中,多酚类物质主要是儿茶素,而儿茶素中以酯型儿茶素为主,约占70%,是影响茶叶苦涩味的主要成分。生物碱中以咖啡碱为主,含量约为2%-4%是影响茶叶苦味的主要物质。

  影响它们的先天来源主要有品种、季节、生长环境、管理等方面。

  【1】品种

  研究表明,多酚类物质含量高低在品种中的整体表现为:紫芽的品种比黄绿芽的品种高,黄绿芽的品种要比深绿芽的品种高。

  所以,在岩茶品种中,叶片偏黄的例如八仙(千里香)、黄观音(105)、丹桂,紫芽的金锁匙、红牡丹、野茶等都是容易苦涩的。

  【2】季节

  季节对于咖啡碱和茶多酚的形成的影响结果上都表现为:咖啡碱、茶多酚含量为夏茶比春茶和秋茶更高。所以,在武夷山夏茶是不做的,秋茶也会酌情考虑,秋茶虽然香高,但是一坐杯就真的特别苦涩。

  【3】生长环境与管理

  茶树生长区域的土壤、光照、水分、海拔高度等等都会影响茶叶内含物质的含量和比例。比如:咖啡碱遮阴和施肥的,比露天和不施肥的高;茶多酚含量随着海拔升高而减低;氨基酸则随着海拔的升高而增加等等。所以,高山茶的甜感好、汤水细腻,但就是缺少劲道。坑涧里的茶主水好,光照充裕的茶主香好。

  二、制作过程中可能造成苦涩味的原因

  1采摘老嫩程度

  咖啡碱、茶多酚物质的含量都随着芽叶的老化而降低,茶叶采摘过嫩的话,做出来的茶苦涩味就明显一些。

  2摇青

  摇青过重,造成茶叶死青,苦涩水无法顺利排除,多酚类物质无法顺利进行转化。

  3走水

  走水没走完全,苦涩水还存在叶片中。随着失水率增大,氨基酸一直呈上升趋势,芳香物质也随之增多,多酚类物质的转化也增多。如果走水不完全,这些转化就无法顺利完成。

  4炒青

  炒青也是影响岩茶品质的重中之重。炒青没炒熟,不仅青臭味无法去除,而且还会有青涩感。杀青的温度如果过高,则茶叶会有焦苦。

  5揉捻

  揉捻速度太快,则造成条索偏碎,茶汤不仅浑浊,还苦涩。

  6焙火

  焙火焙的好,可以降低甚至是消除苦涩感。因此,如果焙火没到位,茶汤不仅显得不够干净,而且还会有苦涩感。另外,焙火过急,涩感明显。再者,茶叶在火气未褪尽时,也会有涩感,这种属于火气的苦和涩。

  三、茶叶在冲泡、存储中可能造成苦涩的原因

  1泡茶不当

  要想茶叶好喝,手法一定要得当,看茶泡茶。如果茶叶偏碎,则应该减少浸泡时间;茶叶不宜浸泡过久,长时间的浸泡,加重茶叶苦涩感的出现;讲究投茶量,投茶量过大,也容易出现苦涩感。

  2茶叶返青

  茶叶返青,不仅茶味淡薄,香气弱,有青味,而且也会出现明显的涩感。

  所以,在判断茶叶为什么苦涩的时候,除了从滋味、香气、汤色以外,还应该要结合叶底呈现的状况。尤其是要注意叶底的软硬程度、亮暗程度、红边明显与否、是否有损伤痕迹、整碎程度、老嫩程度等。这样有依有据的去判断,就可以很快找到根源咯。

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